Tortelli d’erbetta

Ingredienti per 8 persone:

• 1,500 kg ricotta vaccina o mista
• 230/250 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 130 g  erbette cotte e strizzate
• 2 uova
• sale
• noce moscata

PER LA SFOGLIA

• 800 g farina
• 8 uova intere
• sale
• Burro e Parmigiano Reggiano per condire

Per il ripieno: lavare e togliore la costa della erbette, cuocerle in poca acqua leggermente salata per 5/7 minuti circa; scoliamo, lasciamo intiepidire, strizziamo e sminuzziamo con la mezzaluna.

Per il ripieno mettiamo insieme tutti gli ingredienti e mescoliamo per fino ad amalgamare il tutto n modo uniforme.

Per la sfoglia lavoriamo farina, uova e sale (a mano o in planetaria) e, una volta ottenuta una sfoglia bella liscia, la facciamo riposare per un poco coperta da pellicola.

Siamo pronti a tirare la sfoglia; per quanto riguarda lo spessore ognuno deve regolarsi secondo i propri gusti (c’è chi preferisce la sfoglia sottilissima e impalpabile oppure chi preferisce una sfoglia un po’ più importante).

Quindi, una volta tirata la sfoglia posizioniamo il ripieno; anche qui possiamo scegliere tra il metodo romantico, come una volta con cucchiaio e coltello, oppure con il sac a poche che velocizza notevolmente la lavorazione.

Sulla chiusura l’unico aspetto a cui prestare molta attenzione è quello di far uscire bene l’aria mentre schiacciamo delicatamente attorno al ripieno nella formazione del classico tortello con la forma rettangolare, tagliati con la rotella ondulata.

Se li facciamo “espressi”, da mangiare subito, li cuociamo in acqua bollente salata; i tempi di cottura varieranno in base alla grossezza della sfoglia.

Vanno poi conditi con burro fuso (solo sciolto, non deve friggere) e tanto tanto Parmigiano Reggiano.

Se invece li prepariamo in anticipo dobbiamo fare un passaggio un po’ noioso ma necessario in modo che al momento della cottura non si crepino; prendiamo i nostri tortelli appena fatti, li sbollentiamo per 15/20 secondi in acqua bollente, li scoliamo con delicatezza e li adagiamo sopra un canovaccio pulito. Una volta tiepidi, li spostiamo su un vassoio ricoperto con carta forno, li copriamo sempre con la carta forno e li mettiamo in congelatore. Quando saranno congelati potremo anche unirli e conservarli dentro i sacchetti freezer e se vorremo cucinarli basterà tuffarli qualche minuto in acqua bollente salata e condirli come sopra.