Bomboloni con crema pasticcera

dolci

Bomboloni con crema pasticcera

Brano consigliato: Cat Stevens – Wild world

BOMBOLONI (ricetta di Omar Busi)

Premessa: abbiamo preferito proporvi questa collaudata ricetta di un maestro della pasticceria perché le ricette che abbiamo trovato sui nostri ricettari, avevano il pregio di essere più veloci nella preparazione, ma il prodotto che ne usciva era specifico per un consumo alla “cotto e mangiato”. Questi bomboloni invece vedrete che saranno morbidissimi anche il giorno successivo (…sempre che ne rimangano!)

Ingredienti per circa 30 bomboloni:

• 250 g Farina bianca
• 250 g Farina manitoba
• 150 g Acqua
• 100 g Uova (circa 2)
• 40 g Zucchero
• 40 g Burro
• 20 g Lievito di birra
• 6 g Sale
• 1 punta di cucchiaino di lievito per dolci

• Si può fare anche a mano ma si ottengono risultati migliori usando una planetaria.
• Impastare le farine con i liquidi (acqua, uova) fino a far “incordare” l’impasto; vuol dire che l’impasto tende ad arrotolarsi intorno al gancio della planetaria.
• Aggiungere gradatamente lo zucchero (almeno in 3 volte) ed il sale.
• Inserire il lievito impastando brevemente: il minimo indispensabile per disperderlo nell’impasto.
• Completare aggiungendo il burro a piccoli tocchetti, non prima che il burro precedente sia stato assorbito ed infine il lievito per dolci.
• L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.

• A questo punto mettere a lievitare in frigorifero (0-4°C) per una notte, in una boule coperta con pellicola. 
• Il giorno successivo, dopo aver tirato fuori l’impasto dal frigorifero e fatto “ambientare” per una mezz’oretta, diamo qualche piega all’impasto in modo da far riprendere un pò di vitalità all’impasto In pratica stendiamo l’impasto a rettangolo e lo dividiamo VIRTUALMENTE in 3 parti; pieghiamo la parte 1 sopra la parte 2 e poi chiudiamo la parte 3 sulle altre 2 parti già sovrapposte. Tiriamo ancora l’impasto a rettangolo e ripetiamo l’operazione un’altra volta.

• A questo punto tiriamo ancora l’impasto fino a 4mm e tagliamo dei dischetti ∅7cm; posizioniamoli sopra un vassoio coperto con carta forno.
• Lasciare lievitare i dischetti, coperti con cellophane, in una zona calda (va bene anche vicino al termosifone) per 1 ora e mezza / 2 ore….quindi friggere in olio di semi di girasole a 160°C sino a giusta colorazione.

• Piccolo trucco per far mantenere al bombolone una forma perfetta; tagliate il quadratino di carta forno su cui sta lievitando il dischetto e, al momento della frittura, mettere il dischetto nell’olio direttamente con la carta forno sotto. Appena l’olio si insinuerà tra la carta forno e la pasta, la carta si staccherà perfettamente e potremo rimuoverla con una pinza.

• CREMA PASTICCERA al microonde(I. Massari)

• 1 lt latte intero
• 250 g tuorli (circa 13 tuorli)
• 260 g zucchero
• 80 g amido di riso
• scorza di limone
• In un pentolino mettiamo il latte e gli aromi (bacca di vaniglia o buccia del limone) e lo scaldiamo; nel frattempo in una ciotola adatta alla cottura in microonde, mettiamo tuorli, zucchero e amido e sbattiamo energicamente con una frusta.

• Quando il latte sarà ben caldo, lo versiamo sulle uova, filtrandolo con un colino e, dopo aver mescolato molto bene, cominciamo la cottura in microonde; prima alla massima potenza per 1 minuto, poi tiriamo fuori la ciotola e mescoliamo. Ripetiamo l’operazione finché non comincia ad addensarsi e a questo punto riduco il tempo di cottura a 30 secondi e continuo finché la crema non sarà diventata densa (ma non troppo!) e bella liscia (per chi ha il termometro tra gli 82 e gli 85°C, NON OLTRE altrimenti di cuoce l’uovo e diventa una frittata).
• A cottura ultimata trasferiamo una parte di crema in una ciotola possibilmente fredda e copriamo “a contatto” (cioè non copriamo la ciotola ma appoggiamo direttamente la pellicola sulla crema).
• ATTENZIONE che la pellicola alimentare che usiamo sia senza pvc e adatta alle temperature alte.

• Con la parte restante della crema, facciamo una crema al cioccolato: spezzettiamo 100 g di cioccolato fondente in una terrina e aggiungiamo sopra la crema pasticcera ancora calda. Dopo un paio di minuti mescoliamo il tutto in modo omogeneo e copriamo anche questa crema con pellicola a contatto.

Farcire a piacere con crema pasticcera alla vaniglia, al cioccolato, oppure confetture di frutta.