Cappelletti della Velia

Primi piatti

I Caplét ed la Velia

Brano consigliato: Bermuda Acoustic Trio – A casa

• 500 g carne per stracotto (manzo, vitello, maiale)
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 gambi sedano
• doppio concentrato
• olio
• burro
• sale grosso
• acqua qb
• vino rosso (lambrusco)
• 600 g Parmigiano Reggiano grattugiato(24 e 36 mesi mischiato)
• 350 g pane raffermo grattugiato (preferibilmente di micca)
• sale fino
• noce moscata
• 3/4 uova (ma potrebbero servirne di più, a seconda della quantità di sugo di stracotto)

Partiamo con il soffriggere molto delicatamente la cipolla nell’olio extravergine d’oliva e una noce di burro; mentre il tutto va a fuoco basso, tagliamo la carne a pezzettoni.

Quando la cipolla risulta appassita, buttiamo la carne e facciamo sigillare da tutti i lati.

Aggiungiamo quindi le carote ed il sedano a pezzi, il doppio concentrato di pomodoro diluito con qualche cucchiaio di acqua, il mezzo dado e il sale grosso; facciamo andare qualche minuto e poi aggiungiamo acqua fino a coprire tutta la carne.

• Ora il passaggio più “poetico”: il piatto crepato da riempire con il vino rosso, preferibilmente lambrusco da appoggiare sulla pentola, senza coprirla però completamente.
  Se non siete poetici o semplicemente non avete un piatto con la crepa, sfumate la carne direttamente con il vino rosso appena prima di mettere il concentrato di pomodoro e l’acqua.

Abbassare la fiamma di modo da fare solo sobbollire lo stracotto e cuocerlo per 5/6 ore.

Se vedete che il sugo si restringe troppo e tende ad asciugarsi, aggiungere un po’ di acqua.

Trascorso questo tempo, cominciamo a passare al setaccio il sugo, schiacciando bene la carne in modo che escano tutti i succhi; con questo sugo caldo, “scottiamo” il pane grattugiato, cioè lo versiamo sul pane e cominciamo a farlo assorbire. Se vedere che il sugo abbonda, tenetene da parte un po’ nel caso servisse successivamente. Qui le scuole di pensiero sono molte e diverse; a casa mia si predilige un pane non troppo umido e bagnato, in modo che il ripieno risulti ben sodo

Fatto ciò, cominciamo a tritare la carne; noi lo facciamo con un macinino ereditato dai nonni che rende tutto ancora più magico.
ATTENZIONE: se volete fare i classicissimi Anolini di Parma, la carne non andrebbe messa, pena la scomunica. In casa nostra si chiamano cappelletti e mettiamo una parte della carne; Nonna Velia docet.

Poi procediamo con il ripieno; al pane “bagnato” con lo stracotto, aggiungiamo il Parmigiano Reggiano, il sale, la noce moscata, 3/4 della carne tritata e tante uova quanto ne servono per ottenere un ripieno della giusta consistenza, non troppo molle ma nemmeno che si sbricioli.

SFOGLIA

Visto che il peso totale dell’impasto è variabile a seconda della quantità di sugo e/o di uova aggiunte, come si fa a regolarsi per la quantità di sfoglia da preparare?

Molto semplice!

Esempio:

1 kg di ripieno = 1,2 kg sfoglia 

visto che per ogni etto di farina ci vuole 1 uovo (circa 55/60 g), per fare circa 1 kg di sfoglia ci vorranno

800 g di farina e 8 uova (che pesano circa 420 g) e 2 pizzichi di sale…. Facile no!

Una volta impastato il tutto fino ad ottenere una pasta belle liscia, lasciamo riposare una mezz’oretta a temperatura ambiente coperto con cellophane.

Nel frattempo riprendiamo in mano il ripieno e prepariamo dei “filoncini”, della grandezza di un dito mignolo, che ci agevoleranno poi il lavoro in fase di produzione.

Pronti per confezionare i nostri cappelletti! Tiriamo la sfoglia ben sottile (per me nell’ultimo passaggio), facciamo due file serrate con i mucchietti di ripieno e copriamo con la restante sfoglia; pressiamo con le dita in modo da far uscire tutta l’aria e tagliamo con l’attrezzo dentato o liscio. Disponiamo i cappelletti su un piano coperto da un canovaccio o una tovaglia e una volta terminati possiamo congelarli stesi sui vassoi e poi insacchettati già congelati oppure, come faceva la nonna Velia, si lasciano asciugare 24 ore in una stanza al freddo (senza riscaldamento e possibilmente con la finestra socchiusa) e poi si mettono nei sacchetti gelo per congelarli.

Si consumano e si cuociono rigorosamente in brodo di carne, ancora meglio se di cappone.