Passatelli in brodo

Primi

Passatelli in brodo

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Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 200 g Parmigiano Reggiano
• 200 g pane grattugiato (meglio le micche)
• noce moscata
• 1 kg polpa di manzo (Cappello del prete)
• 1/4 gallina
• cipolla
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• sale grosso

• Partiamo dal brodo: riempire una pentola con abbondante acqua fredda e mettere i pezzi di carne, le verdure e il sale grosso. Mettere sul fuoco e fare incominciare a prendere il bollore.

• A un certo punto noterete che sulla superficie si è formata una “schiumetta”; a questo punto prendete un colino e rimuovete la schiumetta, che comprometterebbe sia il sapore che la limpidità del brodo. Questa dello “schiumare” è un’operazione da ripetere finchè non vedrete più nessun residuo in superficie. Da qui in poi mettere un coperchio leggermente scostato, abbassate la fiamma in modo che il brodo cominci a sobbollire delicatamente e dimenticatevene per 3 ore abbondanti.

• A casa nostra è obbligatorio cuocere nel brodo anche il “ripieno” che, oltre a dare maggiore sapidità al brodo stesso, verrà servito poi con il lesso e le salsine
• 2 uova, 100 g Parmigiano Reggiano, 100 g pane grattugiato (la micca è meglio) e noce moscata
• Si impasta tutto insieme fino a formare un cilindro ben compatto e si aggiunge al brodo durante la cottura. Deve cuocere almeno 1 ora e mezza.

• Ora ci occupiamo dei passatelli: l’impasto è identico a quello del ripieno….
• …quindi impastiamo 4 uova, 200 g Parmigiano Reggiano, 200 g pane grattugiato e noce moscata e formiamo un cilindro ben compatto….
• A questo punto tagliate un pezzo di impasto e forare i passatelli: esiste un attrezzo apposito utilizzato in Romagna (che potete vedere nelle foto successive) ma, più comunemente si usa un semplice schiacciapatate. ATTENZIONE! deve avere i buchi abbastanza grandi ed essere forato solo nella base. Introducete un pezzo di impasto, schiacciate e tagliate con un coltello (lunghezza di circa 8/10 cm).

• Quando il brodo sarà pronto, colatelo per filtrarlo in una pentola, assaggiate e regolate di sale se necessario, riaccendete la fiamma e buttate i passatelli nel brodo per qualche minuto (3 o 4 non di più). Servite con un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.