Prete con salsa verde cruda e riduzione di bargnolino

Secondi piatti

Prete con salsa verde cruda e riduzione di bargnolino

Brano consigliato: Ray Charles – Hallelujah, I love her so

Prete

Noi abbiamo scelto la versione cruda del Prete (sempre del salumificio @FratelliGrossi) ma lo potete trovare anche già precotto, solo da scaldare.

Se volete trovare indicazioni più precise ecco il link:

• Per la cottura del prete abbiamo semplicemente tolto i due legni di supporto e l’abbiamo immerso completamente in acqua fredda per almeno 10 ore (per esempio la sera per la mattina).
• Dopo l’ammollo, si cambia l’acqua nella pentola, si pratica qualche forellino nella cotenna, si aggiunge sedano e carota e si posiziona il prete in sospensione, legando la cordicella ad un supporto (per esempio un cucchiaio di legno).
• Si porta a ebollizione e poi si abbassa la fiamma, cuocendolo per circa 5 ore; facciamo attenzione a rabboccare l’acqua nel caso dovesse calare molto e a non far bollire troppo forte.

• Nel frattempo prepariamo la salsa verde…

Salsa verde cruda (dal ricettario della Rosy)

• Prezzemolo
• mollica di pane raffermo
• pochi capperi
• 1 uovo sodo
• aceto, olio e sale

• Cuocere l’uovo mettendolo in acqua fredda e cuocendolo 8 minuti da quando parte il bollore.
• Mettere la mollica del pane raffermo a bagno in un po’ di aceto e quando si è imbevuto, toglierlo e strizzare l’eccesso.
• Tritare nel mixer il prezzemolo (solo foglie e ben lavato e asciugato), l’uovo sodo, i capperi, la mollica strizzata e l’olio; alla fine aggiustiamo di sale.
• Copriamo con una pellicola a contatto per evitare che ossidi e cambi colore.

Riduzione di bargnolino

• Molto semplicemente mettiamo un po’ di bargnolino (tipico liquore a base di bacche del prugnolo selvatico) in un pentolino e mettiamo sul fuoco il tempo necessario per far evaporare non solo la parte alcolica ma anche parte del liquore che in questo modo risulterà più denso, quasi come una salsa.
• Visto che le tempistiche cambiano a seconda del quantitativo, un piccolo trucco per capire se è abbastanza addensato è quello di far cadere dall’alto un po’ di liquore dal cucchiaio; se vedete che il cucchiaio si vela appena, allora vuol dire che è ancora troppo liquido, se invece il cucchiaio tende a coprirsi vuol dire che ci siamo…. attenzione a non farlo ridurre troppo e considerate comunque che, raffreddandosi, tende naturalmente ad addensarsi.

• Ora che il prete è cotto, si lascia riposare qualche minuto sul tagliere, si porziona e si serve con la riduzione di bargnolino e una bella cucchiaiata di salsa verde.