Al Bertagnin fritt

Secondi piatti

Al bertagnin fritt (baccalà fritto)

Brano consigliato: G. Puccini – da La Bohème “Che gelida manina”

Ingredienti:

Filetti di baccalà sotto sale

Aglio

Farina

Olio di semi

Sale

Quello che spaventa di più in questa preparazione è sicuramente l’ammollo necessario per togliere il sale, conservatore naturale, dai filetti di baccalà; questa operazione, semplice ma che deve essere fatta con costanza nei giorni precedenti, non solo permetterà ai filetti di reidratarsi e riacquistare la struttura morbida e succosa come da freschi, ma è importantissima per evitare di ritrovarsi in bocca tutto il gusto fastidioso del sale.

Perciò per prima cosa, passiamo i filetti intrisi di sale, sotto l’acqua corrente e poi li posizioniamo in una pirofila capiente, coprendoli con acqua fredda, conservandoli poi in frigorifero. 

Almeno due volte al giorno (anche 3 se riuscite), riprendiamo i nostri filetti, li scoliamo dall’acqua e ne rimettiamo dell’altra fredda, il tutto per 3 giorni.

Non lasciatevi prendere dallo sconforto…. In realtà si tratta solo di una semplice operazione che ci occupa meno di 5 minuti, ma vedrete che ne varrà la pena!

Arrivati al terzo giorno, possiamo finalmente scolare i filetti, tamponarli leggermente con uno scottex e togliere possibilmente tutte le lische con attenzione.

Qui abbiamo due possibilità; mia nonna Velia tagliava i filetti lasciando la pelle, mentre io ho preferito toglierla.

Un’altra diatriba è sulla “panatura”; chi preferisce la pastella, chi l’uovo…. La versione di casa nostra prevede solo una semplicissima impanatura con la farina.

Ora siamo pronti per friggere in abbondante olio di semi ma non prima di aver messo 2 – 3 spicchi di aglio per profumare il tutto; immergiamo i filetti nell’olio bollente (circa a 170°C se avete la possibilità di misurarlo, altrimenti andiamo”a naso” come si è sempre fatto!)…e dopo una decina di minuti, a seconda della grandezza e dello spessore del filetto, avremo il nostro bertagnin bello croccante, pronto per essere gustato, magari anche con uno degli spicchi di aglio, che immancabilmente finiva per confondersi nella frittura e capitava in bocca a quello più fortunato!